Чтобы произвести лучшую хлебобулочную продукцию нужно организовать правильное ведение технологического процесса, а также использовать высококачественное оборудование нужных мощностей.
Технология изготовления хлебобулочных изделий и необходимое оборудование.
- Подготовка, хранение сырья. Мука, сахар-песок, соль хранятся в мешках штабелями на складских стеллажах в чистом, сухом помещении не зараженном вредителями. Скоропортящееся сырье (жидкие дрожжи, меланж, молоко, яйца и пр.) хранится в холодильнике. Перед пуском в производство все сыпучие компоненты просеиваются с помощью просеивателя, а жидкие фильтруются. Допускается приготовление из сыпучих компонентов растворов для лучшего и быстрого замеса.
- Замес теста. Подготовленное сырье направляется на замес в тестомесильную машину в течении 15-20 минут (время замеса зависит от качества муки, количества внесенной жидкости, а также от мощности т/м). На крупных механизированных линиях дозировка сырья в т/м происходит с помощью дозаторов жидких/сыпучих компонентов.
- Брожение теста. Чтобы тесто имело пригодную структуру для дальнейших стадий оно подвергается брожению в течение нескольких часов в ферментаторе.
- Обминка и деление теста. После брожения тесто проходит обминку (для удаления пузырьков воздуха) и направляется в тестоделительную машину, где делится на куски необходимой массы.
- Округление. Для сглаживания неровностей и создания пленки тесто округляется с помощью тестоокруглительной машины.
- Расстойка. Эта стадия необходима для восстановления структуры, увеличения объёма теста, она проходит в расстоечных шкафах, время расстойки зависит от вида изделия и массы.
- Формование. Хлебобулочным изделиям придается форма на формовочных машинах в соответствии с их видом, также могут использоваться тестораскаточные машины (для слойки, батонов и т.д.).
- Выпечка. Проводится в хлебопекарных печах ротационного, тоннельного, тупикового типа. Время выпечки зависит от вида хлебобулочного изделия и массы.
- Охлаждение. Проходит на вагонетках/стеллажах, либо на охлаждающих конвейерах (до t=15-18°С).
- Реализация в торговую сеть. Перед тем, как хлебобулочная продукция поступит в торговую точку на витрины, она проходит окончательные стадии: украшение, нарезка, упаковка. Готовый хлеб нарезается с помощью хлеборезок, упаковывается на упаковочных машинах.
Подбор профессионального оборудования
Всё оборудование подбирается в соответствии с объемом выпускаемой продукции. Многие предприятия закупают профессиональное оборудование компании «Петрохладотехника» (Сайт ooopht.ru.), которая занимается выпуском качественного оборудования различных мощностей, а также производит его монтаж.
Подбор профессионального оборудования очень важен при выработки хлебобулочных, кондитерских, макаронных и других изделий. Вся хлебобулочная продукция должна соответствовать требованиям ГОСТ 31805-2018 по органолептическим (запах, цвет, вкус, внешний вид, состояние корочки, мякиша) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость), что достигается путем подбора нужного оборудования и персонала.